В рацион большинства из нас входит мясная продукция. А всевозможные мясные деликатесы неизменно присутствуют на нашем праздничном столе. Копченые, варено-копченые изделия, различные нарезки или вяленое мясо, всем этим изобилием мясных продуктов мы стараемся разнообразить наш рацион.
Сегодня мы поговорим про варено-копченые колбасы. Варено-копченая колбаса – это мясное изделие, подвергнутое копчению и варке. В сравнении с вареными колбасами, варено-копченые, содержат большее количество специй и приправ.
Технология производства варено-копченых колбас включает в себя ряд последовательных технологических операций. Первым этапом безусловно является приемка сырья. По государственному техническому регламенту в качестве сырья используется мясо свинины или говядины. При производстве варено-копченых изделий не используют мясо, хранившееся более 9 месяцев или мясо, которое неоднократно замораживалось.
После происходит подготовка сырья. После того, как мясо разморозили до необходимой температуры, его необходимо разделать. Далее происходит обвалка мяса. Это процесс отделения мясного сырья от костной массы. А также жиловка. Этот процесс представляет собой удаление различных ненужных для производства колбасы частей, в том числе сухожилий.
Далее идет подготовка шпика. В ходе данного процесса со шпика снимают шкурки с помощью специальной машины и его измельчение. Для производства некоторых видов колбас, которым требуется наличие сложного рисунка, шпик используют в виде пластин. Операция нарезки мяса по виду пластин называется пластование.
После подготовки шпика приступают к подмораживанию ранее подготовленного мяса. Для этого обычно используют камеры интенсивного охлаждения. Сам процесс охлаждения занимает от 3-5 часов.
После того, как охладили мяса до температуры -18C, к полученной массе добавляется необходимые специи и различные добавки. Далее всю полученную массу загружают в специальный аппарат для измельчения различного типа продуктов питания. Такой аппарат называется куттер. Процесс замешивания в куттере занимает от 3 до 5 часов.
Далее подготавливают оболочку для последующего формирования на шприцах (поршневых, шестеренчатых или роторных). Полученную заготовку с обеих сторон закрепляют клипсами или проволокой.
Связанные батоны при нахождении в лежачем положении могут испортится при процессах термической обработки. Поэтому используют такой метод, как навешивание колбасных изделий. При вязке колбасных изделий, на каждом батоне оставляют петли. Это необходимо для дальнейшего навешивания колбасных изделий для процесса их приготовления. Чаще их подвешивают на деревянные палки диаметром около 30 мм, но некоторые применяют металлические палки с треугольным сечением. На одной палке может размещаться до 10 батонов. Они должны находиться на расстоянии друг от друга для возможности воздействия термической обработки всей поверхности. Развешенные варено-копченые колбасы подвешивают в специальные тележки, которые разделены на рамы.
Батоны колбас, подвешенные на специальные тележки, подвергают осадке. Осадка – это завершающая операция этапов технологического процесса. Она необходима для уплотнения фарша, подсушивания оболочки колбасного изделия и стабилизации окраски. Данные процесс обработки проходит в специальных камерах, поддерживающих необходимый температурно-влажностный режим. Изделия, прошедшие осадку, гораздо лучше обжариваются, поскольку выделяют меньше влаги, которая, как известно, замедляет процесс обжарки. Процесс осадки варено-копченых изделий занимает 2-3 суток, при температуре 2-6C и необходимой влажности 90-95%.
По завершению 48-часовой осадке колбасы отправляют на копчение. Копчение варено-копченых колбас происходит 2-3 суток, при температуре 35-50C. Процесс копчения происходит в коптильных камерах. При копчении изделия теряют до 10% от своей влаги. При этом они получают определённую консистенцию, характерную окраску, особый вкус и запах.
После проведения процесса копчения, колбасные изделия подвергают процессу варки. Один из методов варки – это пропаривание. Которое также называют бланшированием. При таком методе, подготовленное мясное изделие подвергают кратковременной варке в кипящей воде, температура которой обычно от 72 до 90C. Такой температуры достаточно для гибели микроорганизмов, присутствующих в мясе.
Последний этап термической обработки варено-копченой колбасы – это сушка. Сушка необходима для испарения влаги с продукта. Ведь срок хранения колбасных изделий напрямую зависит от степени его обезвоживания. Сушка колбасных изделий происходит в камерах, которые оснащают приборами для контроля за влажностью воздуха и системами кондиционирования воздуха (это может быть сплит-система или моноблок). Процесс сушки занимает от 3-5 суток, а температура внутри камеры должна быть от 10-12C.
На этом заканчиваются все процессы термической обработки колбасных изделий. Их отправляют на контроль качества. Проверка происходит по внешнему виду батона, его рисунку при разрезе, запаху, вкусу и консистенции. Поверхность изделия должна быть сухой и чистой. После чего всю продукцию упаковывают и маркируют.
Готовые варено-копченые изделия хранят при постоянной температуре не выше 8C. После чего, их развозят по продуктовым и мясным магазинам, а вы, придя за продуктами, можете из огромного выбора мясных изделий выбрать вкусный и свежий продукт к вашему столу!