Камера созревания сыров

На сегодняшний день существует более 500 видов сыра. Без него уже невозможно представить рацион большинства культур.

Существует много легенд при каких обстоятельствах и когда появился первый сыр. Самой распространенной теорией является то, что сыр открыли совершенно случайно, еще 5000 лет до нашей эры. Предположительно, кочевые племена, при перевозке молока использовали кожаные мешки, в которых от жары и тряски молоко превращалось в сыр.

В России сыр появился достаточно давно, но именно при Петре 1 появилось традиционное сыроварение. Он пригласил сыроваров из Голландии в Россию. И уже в конце 18 века в России появился первый сыродельный завод.

Торговое и холодильное оборудование Кристалл

Хорошо ли мы знаем, что такое сыр?

Молочнокислые бактерии и ферменты свертывают молоко и на выходе получается такой пищевой продукт как сыр. После процесса приготовления сыра, его необходимо отправить в специальную камеру для созревания. При созревании сыра необходимо учитывать 3 основных параметра, которые имеют крайне важное значение для его создания. Ими являются: влажность воздуха, скорость потока воздуха и температура.

Влажность воздуха.

В процессе созревания, по поверхности сыра движется влага. Есть еще и дополнительный источник влаги, это влага из окружающей среды. При такой повышенной влажности в камере воздух поглощает меньше влаги с поверхности сыра и в результате сыр не получает плотной корки. При повышенной влажности также увеличивается риск роста плесени.

Если применять только охлаждение воздуха, то относительная влажность будет расти, а это скажется на менее эффективном высыхании сыра. При нагревании воздуха относительная влажность снижается. Процент влажности, который требуется для созревания сыров, находится в промежутке 70 — 90%, в зависимости от сорта сыра.

Для мягких сортов сыра требуется влажность воздуха 90% и выше. Мягкие сыры часто имеют бактерии на поверхности (сыры с белой плесенью или дорблю). При низкой влажности поверхность сыра быстро высыхает, не давая плесени образоваться.

Скорость потока воздуха.

Воздух, находясь над поверхностью сыра, перенасыщается влагой и при отсутствии движения больше не сможет поглощать дополнительную влагу. Этот перенасыщенный воздух необходимо заменить ненасыщенным, чтобы он снова мог поглощать влагу. Из этого можно сделать вывод, что над сыром постоянно должен быть обеспечен воздухообмен. Сам поток воздуха должен максимально равномерно распространяться по всей камере. Если распределения воздуха будет неравномерным, то в тех местах, где его будет недостаточно возрастает риск плесени. А появившись в камере созревания сыров, она несомненно, будет распространяться по всей камере.

Для мягких сортов сыра нужен более медленный поток воздуха, для твердых — более сильный. Соответственно сыры будут сильнее обезвоживаться от более сильного потока воздуха.

Температура.

Температура крайне важный момент в процессе созревания сыров. Для большинства сортов, как правило это твердые, температура созревания составляет 12-15C. Для мягких сортов подходящей температурой будет 10-13C.

 

Торговое и холодильное оборудование КристаллХолодильное оборудование

Несомненно, процесс производства сыров требует наличие холодильных камер. Сами камеры оснащают холодильным оборудованием для поддержания требуемой температуры. Холодильное оборудование, необходимое для созревания сыров должно работать как на охлаждение, так и на обогрев. Также такое оборудование должно поддерживать стабильную температуру. Для поддержания нужной температуры в камере созревания сыров требуется установка холодильного агрегата. Обычно это моноблок или сплит-система. Они подбираются в зависимости от размеров и загрузки камеры.

Циркуляции воздуха в камере обеспечивают воздухоохладители. А самым подходящим вариантом для камер созревания сыра являются потолочные.

Камера для созревания сыров должна быть хорошо изолированном помещением. Правильно подобранная и оборудованная холодильная камера обеспечит равномерное созревание всей продукции в камере, позволяет при необходимости регулировать температуру, имеет низкое потребление электроэнергии и без трудностей поддается мойке.

Для того, чтобы на выходе получить продукт наивысшего качества, нужно иметь качественную холодильную камеру с грамотно подобранным оборудованием и подходящими температурными условиями внутри камеры. Справиться с подбором данных требований, без требуемых навыков, практически невозможно.

Подбор необходимого оборудования – задача, которая по силам специалисту по холодильному оборудованию. Наши менеджеры, имеющие немалый опыт работы за плечами, не только помогут вам с подбором, но и произведут все необходимые расчеты, касаемо камер созревания сыров.